Lo zucchero? Non è solo… lo zucchero! (Cioè: non solo quello!)
A volte si tende a semplificare e si pensa che lo zucchero sia semplicemente quel mucchietto di granelli bianchi che versiamo nel caffè la mattina.
In realtà non è proprio così.
In cucina, lo zucchero è un po’ come un jolly: a volte serve per dolcificare, ma altre volte lavora “dietro le quinte”. Infatti permette di rendere una torta incredibilmente soffice o regalare una croccantezza dorata a cui è impossibile resistere.
Vorrei entrare con voi nel mondo degli zuccheri e scoprire insieme che ogni ricetta ha il suo compagno ideale.
Indubbiamente il classico zucchero semolato è il re indiscusso delle nostre dispense perché si può comprare ovunque, inoltre è affidabile e neutro.
È lui che fa crescere le nostre torte e rende spumose le creme, ma non è l’unico protagonista del cucinare dolce.
Dallo zucchero di canna alla melassa: un viaggio di sapori
Se ci spostiamo verso le versioni meno raffinate, incontriamo lo zucchero di canna grezzo, che con i suoi cristalli ambrati regala un leggero sentore di caramello.
Ma la vera magia avviene quando assaggiate il Muscovado.
Non è il solito zucchero scuro che si trova al bar; è umido, denso e, secondo me ha un profumo che ricorda liquirizia e datteri.
Usarlo in un brownie o in un biscotto al cioccolato cambia completamente il risultato: non otterrete solo dolcezza, ma una consistenza quasi “fondente” e un profumo che riempirà tutta la casa.
I segreti che non trovi al supermercato (ma che gli chef amano)
Nelle cucine dei grandi maestri pasticceri, però, si va oltre.
Immagino che abbiate presente quelle glasse lucide che sembrano specchi o dei gelati che rimangono cremosi anche dopo ore in freezer. In realtà sappiate che il merito è di zuccheri definiti “tecnici” come il glucosio o il destrosio.
Il glucosio è una sorta di sciroppo denso che impedisce allo zucchero di diventare granuloso, mantenendo tutto elastico e brillante.
Il destrosio, invece, è il migliore amico del freddo: dolcifica meno del normale zucchero bianco, ma evita la formazione di fastidiosi cristalli di ghiaccio.
E per chi vuole proprio esagerare con le decorazioni, esiste l’isomalto: lo zucchero degli artisti, perfetto per creare decorazioni trasparenti e resistenti che sembrano fatte di vetro.
La natura ci mette lo zampino: miele e sciroppi come zucchero
Non dimentichiamoci, però, che la natura ci offre alternative spettacolari.
Il miele, ad esempio, è un vero maestro della conservazione.
Essendo capace di trattenere l’umidità, farà sì che il ciambellone della colazione rimanga soffice per molti più giorni rispetto ad uno fatto solo con zucchero semolato.
Lo sciroppo d’acero, invece, non è solo per i pancake della domenica: provatelo per caramellizzare delle carote o della zucca al forno e vedrete che esplosione di sapore!
Con quale zucchero vanno preparati i biscotti per i diabetici?
A quesiti di questo genere non posso e non voglio rispondere perché si tratta di argomenti delicati che devono essere affrontati da veri esperti in materia salute.
Per questo motivo, sull’argomento vi consiglio di leggere questo interessante articolo che ho trovato sul sito della Fondazione Veronesi.
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Ma dove si trovano questi ingredienti?
Mentre il semolato e il miele sono ovunque, per le chicche più tecniche bisogna sapere dove cercare.
Il Muscovado è possibile trovarlo nei reparti bio o in quelli del commercio equo-solidale dei grandi supermercati.
Per il glucosio o l’isomalto, invece, il consiglio è di fare un salto online su siti specializzati in pasticceria: con pochi euro vi porterete a casa gli strumenti per trasformare una torta casalinga in un piccolo capolavoro da pasticceria.
In fondo, cucinare è proprio questo: capire che anche un ingrediente semplice come lo zucchero può nascondere mille sfumature diverse.
La prossima volta che preparate un dolce, provate a cambiare cristalli… il risultato potrebbe sorpendervi!
